Il lavoro e la figura del cuoco a corte

Il lavoro e la figura del cuoco a corte

Il lavoro del cuoco è collettivo e gerarchico. Per quanto Vialardi, Chapusot ed Hélouis, esempi di cuochi e gastronomi di certo livello, abbiano messo la loro firma su ricettari, raccolte di ricette e testi gastronomici, la preparazione di un menu è compiuta da molte persone. Tante figure lavorano ore e ore in cucina, coordinate dalla perizia del capocuoco e dall’abilità organizzativa dello scalco.  Il «sovra cuoco» deve essere né troppo giovane né vecchio, dotato d’esperienza per eseguire un lavoro che inizia prima dell’alba, con l’avvio del fuoco. Sotto la sua ala c’è un comparto costituito da un sottocuoco, responsabile di un piatto, un lesso o uno stufato, aiutanti e garzoni. Lo scalco, invece, comanda tutta la mensa, dalle forniture ai servizi. Nello specifico «Intorno alla metà dell’800 il “ Piano della nuova organizzazione degli Uffizi di bocca della Real Casa” prevedeva […] regolarmente inseriti nel registro del personale: “1 capo, 1 capo in seconda, 5 aiutanti – uno dei quali incaricato delle decorazioni dei piatti – 5 garzoni, 4 allievi, laveurs e 1 camallo portaacqua” […]».

Moltissimi addetti si muovono in questo ambiente malsano, chiuso e surriscaldato dai fumi dei camini sui quali girano spiedi, e dalle esalazioni delle stufe in muratura alimentate a carbone, dove grandi pentole piene di brodi, carni, zuppe e pesci cuociono. Ogni giorno la brigata di cucina passa in questo ambiente, relegato spesso in sotterranei e scantinati senza finestre, molte ore. L’attività prolungata, senza pause, provoca danni consistenti alla salute dei cuochi e all’équipe: Carême era morto non ancora cinquantenne e  Vialardi dovette interrompere all’età di 49 anni, dopo trent’anni di attività a Corte.
A partire dall’Ottocento la cucina diventa più specifica: al di sotto del capocuoco e sottocuoco, si inserisce la figura del salsiere, la figura più importante dei capireparto che si occupa di preparare le salse. Successivamente ciascun settore, dagli antipasti alla pasticceria, arriva ad avere un capo e un aiuto a rotazione, creando in questo modo figure preparate, in grado di adeguarsi a tutte le mansioni perché, ad esempio, il capo delle minestre è stato salsiere.

Gli strumenti del cuoco

Gli strumenti principali di lavoro del cuoco erano già, a partire dall’800, molto specifici: siringhe con diversi stampi per dar forme diversi ai dolcetti, rotella per pasticceria, cucchiai di ferro per le guarniture, siringhe per formare le quenelle, sorta di gnocchi allungati preparati con impasti di carni, pesci o verdure, coltelli sagomati per tagliare le verdure con forme particolari, stampi ondulati e lisci. Sempre in questo secolo inoltre il copricapo dei cuochi, in partenza rigido, ampio e schiacciato, diventa sempre più alto, leggero e circolare – nasce la moderna toque.
L’ambiente in cucina, gerarchico e militaresco, viene ulteriormente accentuato, oltre che dall’evoluzione del nuovo copricapo anche dalla giacca bianca con doppio petto e due lunghe file di bottoni, ridisegnate a partire dalle giubbe dell’esercito. Il bianco in cucina e il nero in sala iniziano ad essere un binomio cromatico dominante nell’ambiente gastronomico, in grado di caratterizzare il secolo successivo.

Dal servizio "alla Francese" al servizio "alla Russa"

Dal servizio "alla Francese" al servizio "alla Russa"

L’Ottocento è stato un secolo di grandi cambiamenti e innovazioni anche in ambito culinario e gastronomico. A partire da inizio secolo il “servizio alla francese” inizia lentamente a trasformarsi in “servizio alla russa”. Nel 1810, il principe russo Borissovic Kourakin, ambasciatore dello zar presso Napoleone Bonaparte, nel suo palazzo di Clichy, alle porte di Parigi, imposta un pranzo per la prima volta senza vivande sul tavolo, quindi i piatti anziché essere serviti in contemporanea, vengono fatti uscire in successione ordinata e prestabilita dalla cucina.

Nel “servizio alla francese”:

Il primo modo di servire suddivideva il pranzo in maniera netta in fasi dette “servizi” e prevedeva che le portate del primo servizio fossero già tutte sistemate in tavola prima che i convitati prendessero posto, in modo tale che ogni commensale si servisse a piacimento di quello che più gradiva […] un po’ come succede nei moderni buffet, con la stessa confusione, se non maggiore. Agli estremi della tavola o su tavolini ad essa accostati, grandi réchaud d’argento conservavano un poco di calore ai piatti di arrosto che i trincianti, sotto la guida dello scalco, tagliavano direttamente sulla mensa e che uno stuolo di camerieri distribuiva agli invitati. Al termine del primo servizio si toglievano vassoi e grandi piatti e si disponevano di nuovo contemporaneamente tutte le portate del secondo, finito il quale si lasciava sulla tovaglia una nutrita serie di gelatine, formaggi e dessert. (M. Novello, 2004)

Nel “servizio alla russa”:

La tavola risultava apparecchiata con piatti, bicchieri, saliere, piattini contenenti confetteria e poco altro, tutt’al più gli antipasti freddi, e decorata con il dormant o surtout, cioè il grande centro tavola di argento, cristallo e specchi; i valletti portavano a ciascun commensale il piatto contenente le vivande- in porzioni singole o da vassoi da cui servirsi – che erano uguali per tutti e venivano offerte secondo una successione stabilita in precedenza: non più réchaud in attesa e finalmente cibo caldo che arrivava già suddiviso in porzioni direttamente dalla cucina! (Ivi, 2004)

La diversità dei due servizi è notevole: nel primo i commensali che entrano in sala trovano tutti i vassoi già al tavolo, e anche se riscaldati con gli appositi réchaud, scaldavivande, i cibi sono comunque freddi e stantii, e spesso lo spreco è notevole.
Presentare i piatti “alla francese” rimane ancora per buona parte del XIX secolo un metodo efficace, perché permette di ostentare la ricchezza di una casata; i commensali spesso usufruivano delle portate vicine al loro posto poiché alzarsi diventava scomodo. Nel secondo invece le portate sono più snellite e c’è una sintonia migliore tra brigata di cucina e la sala: il capocuoco comanda l’uscita di un piatto e i valletti in sala, sotto la guida dello scalco, lo porgono ai commensali.
Il vantaggio di questo sistema è quello di avere cibi appena cucinati, di giusta fragranza e di migliori condizioni igieniche; inoltre per non stufare gli ospiti, un ingrediente non deve mai comparire più di una volta, tranne il tartufo. Tuttavia questo cambiamento ha mosso critiche differenti da parte di cuochi prestigiosi: Vincenzo Agnoletti, autore del Manuale del cuoco e del pasticcere del 1834, afferma «Il servire poi le tavole alla russa, cioè con il solo servizio di credenza sulla tavola, e servire un piatto di cucina alla volta, e trinciarlo fuori tavola, è una cosa molto inconveniente, poco decorosa, ed il cuoco non figura nulla con il suo lavoro; onde io non solo non l’approvo, ma in Francia, ed in Germania ancora non è sistema che sia piaciuto, onde è inutile parlarne». Francesco Chapusot, capocuoco dell’ambasciata d’Inghilterra a Torino e autore de ‘La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni‘, invece è convinto sostenitore del nuovo sistema e così si esprime «La migliore scelta per economia, facilità e buon gusto dei cibi e un pranzo se non ha un non so che di nuovo ed originale, riesce noioso, come lo è tutto ciò che è monotono». Giovanni Vialardi, nel suo Trattato del 1854, si astiene e così commenta «Dovendo trasmettersi le vivande dalla cucina alla mensa si discorrerà di come apparecchi una tavola alla Russa, o alla mezza Russa, o in ambigù, o alla Francese».

Si afferma il servizio alla Russa

La trasformazione del servizio in tavola ha permesso di valorizzare il menu, inteso come noi lo intendiamo oggi: il cartoncino posto in tavola a disposizione dei convitati.
Con questo sistema, gli invitati sono informati sulla composizione del pranzo e possono regolare il loro appetito in base alle portate; i maggiordomi distribuivano una lista delle portate almeno ogni due commensali. Il servizio “alla russa”, secondo gli storici del costume applicato dal principe russo Demidoff, mentre secondo altri dall’ambasciatore Kourakin, segna l’inizio di importanti cambiamenti nel modo di impostare i pasti importanti fino a soppiantare a fine Ottocento definitivamente quello “alla francese”.
Se si osservano le fonti, si deduce che non c’è un ideatore preciso ma una serie di pranzi e cerimonie che portano lungo l’arco di un secolo a cambiare modo di fare cucina e ricevimento.
Kourakin nella sua prestigiosa dimora parigina inizia a celebrare e a diffondere un nuovo modo di accogliere gli ospiti; sistema che piace all’aristocrazia e man mano anche alla borghesia ottocentesca.

Il primato francese si impone già dal Settecento

Il primato francese si impone già dal Settecento

Nel Settecento la cucina francese domina il panorama europeo e i cuochi parigini si rifiutano di assemblare e condire troppi ingredienti con spezie, cercando di scindere i gusti e creare un nuovo equilibrio tra i sapori. In un passo tratto da A tavola con i torinesi:

La cucina francese aveva operato una rivoluzione radicale nella cultura gastronomica tradizionale depurandola dalle spezie, dalle ornamentazioni esuberanti tanto più inutili in quanto sovente artificiose e soprattutto da quello spirito di ibridazione che mescolava il salato allo zuccherato, l’agro al dolce […]. Leggerezza, raffinatezza, equilibrio, dosaggio, armonia erano parole chiave della nouvelle cuisine […]

Questa nuova tipologia di fare cucina influenza cuochi e pubblicazioni successive: infatti nel 1766 viene editata una raccolta di ricette intitolata Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Questo testo, di autore anonimo, è la traduzione di un ricettario francese, la Cuisinière bourgeoise di Menon del 1746, che contiene una cucina internazionale esportabile ovunque purché ci sia la reperibilità delle materie prime e la giusta preparazione. Elemento rilevante in questo testo non è la “piemontesità” di colui che esegue le ricette ma il fatto che abbia studiato tecniche culinarie nuove a Parigi, culla della cucina aristocratico-borghese.
Il ricettario, ristampato ventitré volte dal 1766 al 1855, è trascritto da un perito della cucina, probabilmente piemontese, che apporta modifiche, inserisce aggiunte e lega ricette al territorio, diventando anche ad uso del pubblico italiano. Moltissimi ingredienti sono prodotti locali del Piemonte; questo testo è una simbiosi tra la cucina subalpina e il mondo d’oltralpe.
Questo lavoro, importantissimo, dà origine a un vero e proprio genere editoriale anonimo: nel 1771 esce a Vercelli La cuciniera piemontese, ristampata fino al 1852, e Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia.

I contatti tra cucina francese e italiana iniziano a partire dal 1533, anno dello sposalizio tra Caterina de’Medici ed Enrico II. Caterina avrebbe portato le raffinate specialità culinarie italiane oltralpe costituendole come modello di riferimento per i due secoli successivi. Questo dato non è del tutto vero, perché i recenti studi storici documentano che la cucina francese, distaccatosi da quella medievale e rinascimentale italiana che faceva ampio uso delle spezie, abbia separato il dolce e il salato creando quella ‘naturalità’ dei sapori ripresentata ancora nel Settecento. Ulteriore innovazione della cucina francese è quella di aver dato più importanza alla figura del cuoco rispetto a quella dello scalco, servitore delle tavole dei signori già a partire dal Medioevo.

Nel 1784 nasce a Parigi uno dei più abili e colti cuochi del suo tempo, Marie Antoine Carême. Abbandonato all’età di dodici anni dal padre, trova lavoro come sguattero e a partire dal 1798 fa apprendistato nella bottega Sylvain Bailly, maestro di arte pasticcera. Carême impara dunque anche l’arte bianca, compone pièce montée, l’attuale torta a più piani, e presta servizio da lì a pochi anni al ministro francese Talleyrand.
Inventa grossi torroni, grosse meringhe e  croccanti contribuendo a creare presentazioni stupefacenti e scenografiche che valorizzano e migliorano la pasticceria. Inoltre Carême teorizza un “valore” al rapporto che coesiste tra odori e sapori degli ingredienti in una ricetta; lo stesso che oggi cerca di esprimere un grande chef quando compone un piatto.
L’elemento della scenografia nell’allestimento della tavole aristocratico-borghesi assume sempre maggior valore: vassoi, campane, zoccoli con ricchissime decorazioni e vivande ben presentate creano stupore agli occhi e al palato dei commensali. Questo modo di presentare e valorizzare i piatti viene accentuato a partire dal 1810 quando il servizio in tavola inizia a diventare “alla russa”.

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Origini della cucina sabauda tra Cinque e Seicento

Origini della cucina sabauda tra Cinque e Seicento

Bartolomeo Stefani, capocuoco di casa Gonzaga a Mantova, pubblica nel 1662  L’arte di ben cucinare, et istruire i men periti in questa lodevole professione dove troviamo per la prima volta inserita una ricetta subalpina, i «biscottini savoiardi». Lo spostamento della capitale sabauda da Chambéry a Torino, compiuto da Emanuele Filiberto nel 1563, permette al Piemonte di inserirsi lentamente nella rete gastronomica di scambi gastronomici, tipici in alcune città italiane già a partire dal Quattrocento.
La difficoltà di inserimento del Piemonte nell’Italia alimentare e culinaria è dovuta alla posizione: infatti nel Medioevo i territori sabaudi costituivano una sorta di cerniera fra il mondo ‘italiano’ e quello ‘francese’.
L’integrazione migliora fra Cinque e Seicento poiché si inizia a vedere il Ducato di Savoia come spazio geografico e politico al di qua delle Alpi; in questo settore avranno molta importanza le opere dell’erudito Francesco Agostino Della Chiesa. Il suo testo più importante – Relatione dello stato presente del Piemonte del 1635 tratta notizie geografiche, storiche, genealogiche, economiche e culinarie fornendo indicazioni molto approfondite su prodotti alimentari del Piemonte.
Gli ingredienti vengono censiti e inventariati secondo il criterio utilizzato anche in due altre grandi opere del Seicento: la Lucerna de corteggiani di Giovan Battista Crisci, pubblicata a Napoli nel 1634, e lo Scalco alla Moderna, ovvero l’arte di ben disporre i conviti di Benedetto Latini, pubblicata anch’essa a Napoli nel 1692- 1694.
L’opera di Della Chiesa si avvicina di più a quella di Crisci per la descrizione ingrediente-località; vantare e documentare prodotti tipici locali segna l’inizio della frammentazione gastronomica nella nostra penisola. Il saluzzese non nomina ricette, come invece farà il Latini, ma vini, frutta formaggi, tartufi, selvaggina, pesci d’acqua dolce. Tutti elementi che gli serviranno per valorizzare l’importanza territoriale di questi prodotti, esportati non solo nei mercati locali, ma anche in quelli di altre regioni.

Un cambiamento radicale avviene a partire dalla fine del Settecento quando le tecniche di cucina francese predominano e influenzano il Piemonte con l’introduzione di nuove portate, come il potage (minestra, zuppa o primo piatto), e nuove tecniche di presentazione nel settore della pasticceria.

Pietro Piffetti

Pietro Piffetti

Pietro  Piffetti, una nuova tecnica nella Torino sabauda

L’ebanisteria, arrivata a Torino soprattutto grazie ai “tesori” di Pietro Piffetti, si sviluppa a partire dal Rinascimento quando i mobili passano da una linea semplice e regolare ad una più complessa, che prevede l’aggiunta di sculture in legno, pannelli intarsiati e impiallacciati.

L’impiallacciatura è una tecnica che consiste nel ricoprire un legname non pregiato con fogli sottili di legno pregiato, detti impiallacciature, o altri materiali come la madreperla, avorio e pietre dure.
Questa lavorazione rendeva il manufatto finale, da poco costoso in partenza, a pregiato.

Pietro Piffetti, una nuova tecnica nella Torino sabaudaPietro Piffetti

Il Piffetti, nato il 17 agosto 1701, torna a Torino dopo un periodo di apprendistato a Roma e grazie ai suoi lavori principali, più di 220 tra mobili, decorazioni e cassette preziose gli hanno conferito la nomina di primo ebanista di corte sotto Carlo Emanuele III.

La tecnica, che Piffetti utilizza, consiste nella creazione di oggetti decorati con intarsi in legno pregiato, avorio, tartaruga e madreperla rendono la lavorazione preziosa. Questa lavorazione ha reso Pietro Piffetti il migliore ebanista del Settecento, grazie alle linee agili e semplici intarsiate che si mescolano a quelle pesanti e panciute del Seicento.

A fine ‘800, anche se in piena rivoluzione industriale, questi oggetti, riscoperti, diventano modelli di bravura tecnica e di virtuosismo creativo perché uniscono la monumentalità delle forme della tradizione italiana a quelle del particolare ornamentale, tipiche del Centro-Nord Europa.