Bagna càuda, tre semplici ingredienti: olio, aglio e acciughe

Bagna càuda, tre semplici ingredienti: olio, aglio e acciughe

Bagna Cauda: olio, aglio e acciughe. Solo tre ingredienti per creare il piatto principe della cucina piemontese.

Ma le sue origini?

È una ricetta che ha origini antichissime e tesi diverse, la più accreditata è quella che la bagna càuda sia l’elaborazione di una ricetta provenzale nata nel Medioevo, “l’Anchoiade”, una salsa a base di olio acciughe e aglio cotti a lungo che gli operai delle saline della Provenza e delle foci del Rodano, usavano mangiare seduti in circolo intingendo del pane. I mercanti astigiani conobbero l’intingolo durante le loro spedizioni per il rifornimento di sale e acciughe e lo introdussero nella nostra regione dove venne riadattata dai contadini piemontesi agli usi, ma soprattutto alle risorse del territorio.

Carovane di muli trasportavano i barili colmi di salgemma attraverso le antiche vie del sale “la strata salis” che univa le saline provenzali ad Asti attraverso le Valli Maira, Stura, Gesso e Vermenagna; l’altra via utilizzata costeggiava il versante francese delle Alpi, discendeva in Valle di Susa, e attraverso Rivoli ed Avigliana giungeva ancora una volta ad Asti dove il sale veniva smistato sul territorio (Asti già nel XII secolo deteneva il monopolio nel commercio del sale nel basso Piemonte).
Sembrerebbe che alcuni commercianti per evitare il pagamento della gabella (la tassa imposta dai Savoia sul sale e su altri generi di prima necessità), coprirono le botti contenenti il sale con uno strato di acciughe per nasconderne il contenuto. Questi si accorsero che oltre al sale procuravano un buon guadagno anche le acciughe e il commercio del pregiato alimento prese piede. Da qui il mestiere di acciugaio, “ancioè“, ambulanti (i più provenivano dalla Val Maira dove tutt’oggi è ancora attiva l’associazione degli Acciugai della Valle Maira) che praticavano il commercio porta a porta delle acciughe rosse, provenienti dalla Spagna trasportate in botti o variopinte latte che i contadini piemontesi potevano comprare settimanalmente in piccole quantità.

L’altro ingrediente fondamentale, l’olio, arrivava dalla vicina Liguria come merce di scambio di prodotti nostrani, burro, formaggi e grano; nel cinquecento e nel seicento veniva generalmente utilizzato olio di noci o di nocciole anche se erano presenti colture di olive specialmente nell’ Astesano, colture che a causa dell’inverno particolarmente freddo del 1709 sono state gradualmente abbandonate.

Un’altra tesi è quella che le origini della bagna càoda siano da ricercare addirittura nell’antica Roma; i legionari di Caio Mario con la colonizzazione della Gallia Cisalpina avrebbero portato in terra piemontese il “garum” (ottenuto dalla fermentazione del pesce nel sale al quale i soldati romani spesso aggiungevano aglio origano timo e rosmarino).

Bagna càuda

Ingredienti:
6 teste di aglio
6 dl di olio extra vergine di oliva ligure
3 hg di acciughe rosse di Spagna
se possibile un bicchierino di olio di noci
Procedura:
Mondare l’aglio e privarlo dell’anima dopodichè tagliarlo a fettine o pestarlo al mortaio e porlo in un tegame di coccio con un bicchiere di olio e iniziare la cottura a fuoco molto basso mescolando con un cucchiaio di legno facendo attenzione che non prenda colore.
Aggiungere le acciughe precedentemente dissalate e diliscate continuando a mescolare.
Aggiungere il resto dell’olio e portare a termine la cottura, occorrono circa 30 minuti, facendo molta attenzione a non farla mai friggere.
È possibile a fine cottura aggiungere una noce di burro al fine di ottenere un sapore più morbido.

Qualunque sia la sua vera origine non cambia l’importanza del piatto nella tradizione piemontese; è il simbolo della convivialità e dell’amicizia per antonomasia che raccoglie tutti intorno al dian (dal provenzale tian), padlòt, o fojòt, realizzato in terracotta e mantenuto caldo dalla s-cionfetta (in francese chaufette) che veniva riempita di braci e posta in mezzo alla tavola. È il piatto che da inizio alla stagione fredda e che accompagna i piemontesi per tutto l’inverno, nel quale vengono intinte le verdure tipiche del periodo, originariamente solo cardo, topinambur e rape e che solitamente terminava con il rito finale dell’uovo strapazzato in quel che rimaneva della bagna càuda.

La bagna càuda è nato come piatto popolare, ma piano piano ha coinvolto i palati dei più raffinati, si narra che Maria Giovanna Battista di Savoia Nemours, seconda “Madama Reale”, (reggente per il figlio, Vittorio Amedeo Il, dal 1675 al 1684) si fosse innamorata dell’intingolo e ne avesse richiesto la preparazione a Corte come spuntino per lei e per le sue Dame, trasformandola a suo piacimento e nella quale sembrava amasse intingere le pietanze più disparate.
Anche nulla cucina risorgimentale ritroviamo tracce della ricetta.
Ne ‘il cuoco piemontese perfezionato a Parigi’ del 1766 è presentata come salsa del “povr om“, nel trattato del Vialardi viene descritta una salsa per accompagnare i cardi crudi molto simile alla bagna càoda con la variante dei tartufi aggiunti alla fine; dal canto suo, Chapusot, descrive una ricetta simile in cui l’aglio viene completamente sostituito dai tartufi ne i “cardi alla piemontese“.
Cucina povera per i ricchi….

La ricetta, nonostante le innumerevoli varianti, prevede tre ingredienti e niente di più, i tre ingredienti che tutti avevano a disposizione nelle case, nè latte, nè panna o altri ingredienti atti a stemperare l’afrore dell’aglio, o che in qualche modo ne alterino il gusto.
La ricetta che vi proponiamo è  quella originale, senza varianti.
L’unica raccomandazione, evitare i luoghi pubblici il giorno dopo….

P.S. La ricetta che ho riportato quella che conosco, tramandatami dalla bisnonna, raccomandata anche dai puristi, nonché dalla confraternita della bagna càuda, ma di fatto ci sono infinite varianti della ricetta.
Una di queste prevedeva l’inserimento dell’aceto. Alcuni lavano le acciughe con l’aceto per eliminare meglio il sale, altri ne aggiungono un cucchiaio durante la cottura per smorzare un po’ il gusto deciso delle acciughe. Ogni famiglia tramanda la propria ricetta, sempre perfetta comunque, a mio avviso, perché la bagna càuda è uno di quei piatti che ci ricorda l’infanzia, proprio per il suo sapore tipico.

 

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