Grande classico della pasticceria piemontese è conosciuto soprattutto nella variante al cacao, ma la versione più antica ancora preparata in alcune zone dell’alta Langa prevede l’utilizzo delle nocciole, abbondanti sul territorio, mentre nel Monferrato la ricetta prevede solo l’utilizzo di uova, latte, zucchero e amaretti.
Le prime tracce del tipico dolce con alcune varianti, sono presenti in alcuni menù nei banchetti delle corti minori del XIII secolo, periodo in cui il cacao doveva ancora giungere in Europa. Anche Giovanni Vialardi nel suo “trattato di cucina” descrive due versioni del Bonet, “crema al bagno di Maria alle nocciuole” e “crema rappresa al bagno di Maria al cioccolato“.
Il Bonèt appartiene alla famiglia delle creme caramel diffuse in tutta Europa. Secondo il vocabolario piemontese italiano di Vittorio Sant’ Albino del 1859 il termine significa cappello berretto la cui forma ricorda lo stampo troncoconico, solitamente in rame o coccio, in cui veniva cucinato il budino chiamato “bonèt ëd cusin-a“, cappello da cucina.
Un’altra ipotesi sull’etimologia del nome, sicuramente più curiosa, ritiene che il nome ricordasse il cappello perché servito a fine pasto, come cappello di tutto ciò che si era mangiato, come il cappello che si indossa da ultimo prima di uscire. Proprio perché servito come ultima portata, in alcune zone veniva aggiunto il Fernet alla preparazione, al fine di favorire la digestione.
Vi proponiamo la ricetta che la maggior parte di noi conosce quella contenente cacao, ma come alternativa di presentiamo anche la variante alle nocciole che secondo noi vale la pena provare.
Bonèt o Bonet
Ingredienti per 8 persone:
1/2 litro di latte fresco
4 uova
100 gr. di zucchero
50 gr. di cacao
50 gr. di amaretti
1 bicchierino di rum
Per il caramello
50 gr. di zucchero
Sbattere le uova intere con lo zucchero in un contenitore, unire gli amaretti sbriciolati il cacao il rum e mescolare, dopodichè aggiungere il latte.
Preparare il caramello scaldando in un pentolino lo zucchero fino a che diventi di colore nocciola, spruzzare poi con pochissima acqua e fare roteare il caramello nel pentolino fino ad ottenere una consistenza vitrea; versarlo in uno stampo ( da budino o da plum cake) E farlo aderire al fondo e alle pareti. Quando il caramello si sarà indurito versarvi sopre il composto in precedenza preparato e fare cuocere in forno a bagnomaria a 180*. Il contenitore del bagnomaria deve essere più grande rispetto allo stampo del bonèt e l’acqua contenuta deve arrivare a due cm. circa dal bordo dello stampo. Cuocere per 35-40 minuti dopodichè controllare la cottura con la lama di un coltello: deve fuoriuscire asciutta quando è cotto.
A cottura ultimata togliere il bonèt dal bagnomaria e lasciare raffreddare.
Per un miglior risultato l’acqua del bagnomaria non deve mai raggiungere l’ebollizione altrimenti il dolce avrà una consistenza spugnosa anziché cremosa ed il gusto più simile ad una frittata dolce che al bonèt.
Bonèt con nocciole
Ingredienti per 8 persone
1/2 litro di latte fresco
5 uova
100 gr di zucchero
50 gr di amaretti
100 gr di nocciole tostate
Per il caramello
50 gr. di zucchero
Portare il latte ad ebollizione dopodiche spegnerlo e lasciarlo intiepidire. Intanto, pestare gli amaretti e metteterli in una ciotola. Frullare le nocciole con lo zucchero fino a ottenere una farina facendo attenzione a non surriscaldare troppo le nocciole per evitare che facciano l’olio. Unire le nocciole agli amaretti poi aggiungere le uova e sbattere con la frusta, ma senza rendere le uova schiumose. Aggiungere infine il latte caldo poco alla volta; mescolare bene e versare il tutto nello stampo precedentemente rivestito con il caramello preparato come nella ricetta precedente. Cuocere in forno a bagnomaria per 180* per circa 40 minuti dopodichè controllare la cottura con la lama di un coltello: deve fuoriuscire asciutta quando è cotto.
A cottura ultimata togliere il bonèt dal bagnomaria e lasciare raffreddare.
È possibile aromatizzare il bonèt così preparato con del rum o con del caffe ristretto, a piacere.
Tradizionalmente la cottura del dolce avveniva sul potagé a legna, secondo l’antica tecnica del bagnomaria su piastra rovente. Si depositava lo stampo del budino in una pentola posta sul fuoco contenente acqua bollente. Veniva cotto per circa 45 minuti favorendo l’omogeneità della cottura coprendo la casseruola con un coperchio cosparso con braci ardenti.
