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Cucina da Re

Cucina futurista e “La cucina italiana”

Il 15 dicembre 1929 esce a Milano il primo numero de La cucina italiana, rivista ancora oggi famosa e accreditata dal punto di vista culinario; il sottotitolo è Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai. Il direttore Umberto Notari, coadiuvato dalla moglie Delia e affiancato da un “Comitato di degustazione”, del quale fa parte il futurista Filippo Tommaso Marinetti, pubblica questo periodico mensile con la veste di un quotidiano: identico il formato, il tipo di carta, la stampa.
Per la prima volta compaiono su un giornale tematico alcune ricette della “cucina futurista”, il cui manifesto è ideato dallo “chef futurista” Jules Mainclave e pubblicato nel settembre 1913 sulla rivista Fantasia. Marinetti, nel 1930, proclama per radio l’abolizione della pastasciutta, alimento scomodo e lento nella preparazione, in favore del riso, più sano, energico e ricco di sali minerali. L’appello suona chiaramente come appoggio alle scelte politico-economiche di Mussolini il quale sta tentando di avviare una politica alimentare cerealicola nazionale in grado di sostenere il Paese.
Il Futurismo, anche quello applicato all’alimentazione, soprattutto nel Nord Italia, enorme successo. L’8 marzo 1931, in via Vanchiglia n.2 a Torino, viene inaugurata la Taverna del Santopalato. Il locale, rivestito interamente in alluminio dal pavimento al soffitto con lampadari incastonati nelle pareti, su progetto dell’architetto Diulgheroff, nasce su idea di Fillìa, il proprietario.
L’innovazione principale del luogo di ristoro, oltre al rivestimento, è il menu innovativo, in grado di stimolare i sensi, servito senza coltello e forchetta. John Dickie riporta alcune portate tipiche, servite durante una “normalissima” cena:

[…] AEROVIVANDA
Olive nere, cuori di finocchio e chinotti (in un unico piatto collocato alla destra del commensale).
Carta vetrata, seta rossa e velluto nero (su un cuscinetto rettangolare alla sinistra del commensale).
Wagner (diffuso da altoparlanti nascosti)
A ogni commensale veniva raccomandato di portare il cibo alla bocca con una mano, accarezzando ripetutamente con l’altra il cuscinetto rettangolare, mentre il capo cameriere gli applicava del profumo sulla nuca. Gli effetti sensoriali, secondo un recensore, erano «sbalorditivi. Provare per convincersene».

[…] EQUATORE + POLO NORD
Tuorli d’uova all’ostrica, conditi con pepe, sale e limone, il tutto usato per creare un «mare equatoriale». Al centro di questo «mare» si erge un’isola conica fatta di meringa, puntellata di spicchi d’arancia e tempestata di pezzetti di tartufo nero intagliati a forma di aeroplano.
L’obbiettivo di questa ricetta era di portare l’epoca eroica dell’esplorazione aeronautica sulle tavole degli italiani.
[…] Il parallelismo con i giorni nostri è possibile? Il geniale Chef stellato Davide Scabin, titolare del ristorante Combal.Zero di Rivoli Torinese, inventa nel 1997 il cyber egg. Si tratta di un raviolo con un rivestimento di plastica e non di pasta, il cui ripieno di caviale e tuorlo d’uovo vengono succhiati in un istante, dopo che il commensale ha praticato una piccola incisione nell’involucro con un bisturi fornito dal personale di servizio.

Ovviamente il contesto sociale è differente (oggi ad esempio è molto più semplice reperire materie prime), ma in entrambi i casi e i luoghi è presente il concetto di provare nuove esperienze sensoriali in senso di sfida, emozioni non restituite dalle ricette tradizionali.

Nel luglio del 1943, La Cucina Italiana interrompe le pubblicazioni, che riprenderanno nel gennaio 1952, di nuovo a Milano, con veste tipografica più curata e foto a colori di piatti che simboleggiano il benessere ritrovato anche a tavola.
Ci si vuole lasciare alle spalle la penuria e i morsi della fame del tempo di guerra, ben rappresentati sul numero del ’43 dal servizio incentrato sul come utilizzare bucce di patata, i lupini, le ghiande e i torselli di cavolo.



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