L’Ottocento è stato un secolo di grandi cambiamenti e innovazioni anche in ambito culinario e gastronomico. A partire da inizio secolo il “servizio alla francese” inizia lentamente a trasformarsi in “servizio alla russa”. Nel 1810, il principe russo Borissovic Kourakin, ambasciatore dello zar presso Napoleone Bonaparte, nel suo palazzo di Clichy, alle porte di Parigi, imposta un pranzo per la prima volta senza vivande sul tavolo, quindi i piatti anziché essere serviti in contemporanea, vengono fatti uscire in successione ordinata e prestabilita dalla cucina.
Nel “servizio alla francese”:
Il primo modo di servire suddivideva il pranzo in maniera netta in fasi dette “servizi” e prevedeva che le portate del primo servizio fossero già tutte sistemate in tavola prima che i convitati prendessero posto, in modo tale che ogni commensale si servisse a piacimento di quello che più gradiva […] un po’ come succede nei moderni buffet, con la stessa confusione, se non maggiore. Agli estremi della tavola o su tavolini ad essa accostati, grandi réchaud d’argento conservavano un poco di calore ai piatti di arrosto che i trincianti, sotto la guida dello scalco, tagliavano direttamente sulla mensa e che uno stuolo di camerieri distribuiva agli invitati. Al termine del primo servizio si toglievano vassoi e grandi piatti e si disponevano di nuovo contemporaneamente tutte le portate del secondo, finito il quale si lasciava sulla tovaglia una nutrita serie di gelatine, formaggi e dessert. (M. Novello, 2004)
Nel “servizio alla russa”:
La tavola risultava apparecchiata con piatti, bicchieri, saliere, piattini contenenti confetteria e poco altro, tutt’al più gli antipasti freddi, e decorata con il dormant o surtout, cioè il grande centro tavola di argento, cristallo e specchi; i valletti portavano a ciascun commensale il piatto contenente le vivande- in porzioni singole o da vassoi da cui servirsi – che erano uguali per tutti e venivano offerte secondo una successione stabilita in precedenza: non più réchaud in attesa e finalmente cibo caldo che arrivava già suddiviso in porzioni direttamente dalla cucina! (Ivi, 2004)
La diversità dei due servizi è notevole: nel primo i commensali che entrano in sala trovano tutti i vassoi già al tavolo, e anche se riscaldati con gli appositi réchaud, scaldavivande, i cibi sono comunque freddi e stantii, e spesso lo spreco è notevole.
Presentare i piatti “alla francese” rimane ancora per buona parte del XIX secolo un metodo efficace, perché permette di ostentare la ricchezza di una casata; i commensali spesso usufruivano delle portate vicine al loro posto poiché alzarsi diventava scomodo. Nel secondo invece le portate sono più snellite e c’è una sintonia migliore tra brigata di cucina e la sala: il capocuoco comanda l’uscita di un piatto e i valletti in sala, sotto la guida dello scalco, lo porgono ai commensali.
Il vantaggio di questo sistema è quello di avere cibi appena cucinati, di giusta fragranza e di migliori condizioni igieniche; inoltre per non stufare gli ospiti, un ingrediente non deve mai comparire più di una volta, tranne il tartufo. Tuttavia questo cambiamento ha mosso critiche differenti da parte di cuochi prestigiosi: Vincenzo Agnoletti, autore del Manuale del cuoco e del pasticcere del 1834, afferma «Il servire poi le tavole alla russa, cioè con il solo servizio di credenza sulla tavola, e servire un piatto di cucina alla volta, e trinciarlo fuori tavola, è una cosa molto inconveniente, poco decorosa, ed il cuoco non figura nulla con il suo lavoro; onde io non solo non l’approvo, ma in Francia, ed in Germania ancora non è sistema che sia piaciuto, onde è inutile parlarne». Francesco Chapusot, capocuoco dell’ambasciata d’Inghilterra a Torino e autore de ‘La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni‘, invece è convinto sostenitore del nuovo sistema e così si esprime «La migliore scelta per economia, facilità e buon gusto dei cibi e un pranzo se non ha un non so che di nuovo ed originale, riesce noioso, come lo è tutto ciò che è monotono». Giovanni Vialardi, nel suo Trattato del 1854, si astiene e così commenta «Dovendo trasmettersi le vivande dalla cucina alla mensa si discorrerà di come apparecchi una tavola alla Russa, o alla mezza Russa, o in ambigù, o alla Francese».
Si afferma il servizio alla Russa
La trasformazione del servizio in tavola ha permesso di valorizzare il menu, inteso come noi lo intendiamo oggi: il cartoncino posto in tavola a disposizione dei convitati.
Con questo sistema, gli invitati sono informati sulla composizione del pranzo e possono regolare il loro appetito in base alle portate; i maggiordomi distribuivano una lista delle portate almeno ogni due commensali. Il servizio “alla russa”, secondo gli storici del costume applicato dal principe russo Demidoff, mentre secondo altri dall’ambasciatore Kourakin, segna l’inizio di importanti cambiamenti nel modo di impostare i pasti importanti fino a soppiantare a fine Ottocento definitivamente quello “alla francese”.
Se si osservano le fonti, si deduce che non c’è un ideatore preciso ma una serie di pranzi e cerimonie che portano lungo l’arco di un secolo a cambiare modo di fare cucina e ricevimento.
Kourakin nella sua prestigiosa dimora parigina inizia a celebrare e a diffondere un nuovo modo di accogliere gli ospiti; sistema che piace all’aristocrazia e man mano anche alla borghesia ottocentesca.
