…. E Paulin? La cucina piemontese della gente comune.

…. E Paulin? La cucina piemontese della gente comune.

Vi abbiamo parlato dei più grandi cuochi del XIX secolo e di quello che cucinavano per i grandi personaggi risorgimentali. Certo, è inutile negare che le cucine da loro presentate erano destinate ai ricchi e la lettura dei loro testi era pressoché esclusiva della borghesia dell’epoca, ma il cibo che il resto dei cittadini torinesi poteva permettersi era di tutt’altra natura e non consentiva loro la realizzazione di tali piatti.

Il Piemonte è sempre stata una terra travagliata da guerre e carestie. La cucina piemontese delle classi meno abbienti, risentendo delle privazioni, si basava quasi esclusivamente sul recupero di ogni possibile materia commestibile presente in natura, tuttavia, questo non ha impedito il formarsi di una cucina piemontese ricca di sapori e dal gusto deciso. Una cucina autoctona favorita dalla ricchezza intrinseca del territorio, dalla morfologia estremamente diversificata (montagne, colline e pianure per lo più acquitrinose) e  dalle materie prime che variavano a seconda della zona d’origine: padana, pedemontana e cittadina.

Le vicissitudini storiche del Piemonte e la chiusura tra Alpi e Appennini hanno certamente rallentato il grande commercio. Il Piemonte non è mai stato un importatore per tradizione ed è sempre stato piuttosto restio alle innovazioni, facendo si che la gastronomia piemontese mantenesse inalterate le sue caratteristiche molto più a lungo rispetto alle regioni limitrofe.  Se dovessimo elencare tutti i piatti della tradizione piemontese faremmo un interminabile rosario di piatti, visto l’innumerevole quantitativo di ricette presenti sul nostro territorio. Proviamo invece ad immaginare cosa, tornando a casa dopo le pesanti giornate lavorative dell’epoca, poteva mangiare “Paulin”.

Siamo nel 1854 e allora i mercati di Torino erano forniti di materie prime provenienti da tutto il Piemonte, ma le disponibilità economiche del nostro uomo del popolo erano piuttosto scarse. Lavorava come lampionario presso la Società dei Consumatori del gaz luce, con opificio in Borgo Vanchiglia. La sua occupazione consisteva nell’accendere e spegnere i lampioni a gas della zona suddetta, il suo stipendio era di pochi soldi ed in famiglia erano in cinque.

Paulin e la cucina piemontese

Si svegliava all’alba e solitamente faceva colazione con il latte nel quale immergeva del pane avanzato del giorno prima. Per il pranzo era possibile che la moglie preparasse ‘frità di lovertin‘ o ‘frità rugnusa‘,  qualche fetta di ‘salam d’la doja‘ o di ‘tripa ‘d Muncalè‘,  ed in inverno a volte lo deliziava con qualche fetta di ‘salampatata‘. Come primo piatto, o meglio come piatto unico, una ‘cisrà‘, del ‘ris an cagnòn‘. Durante la stagione estiva del ‘ris c’j rane‘ portate a Torino dai ranaté del vicino vercellese ed in inverno della ‘pulenta cunsa‘ o ‘pulenta comodà‘. Il secondo non era quasi mai presente sulla tavola di Paulin, così come non erano presenti i dolci. A volte il figlio più grandicello si recava sulle sponde del Po o della Dora a pescare e riusciva a portare a casa delle ‘carpe’ o delle ‘tenche’, ma molto più spesso i ‘lampré‘. Altre volte, dopo la pioggia si recava negli incolti campi fuori Torino a cercar ‘lümasse‘ che venivano preparate con prezzemolo aglio e cipollette. Per cena solitamente era pronta una ‘mnestra‘, ‘ris e cussa‘, ‘büseca‘, ‘vianda‘, raramente la ‘mnestra marià‘,  molto più spesso ‘lait e cussa‘ o ‘panada‘. Seguiva un pezzetto di formaggio o una cucchiaiata di ‘brüss‘ quando andava bene. Qualche volta, se avanzavano delle uova, un ‘Sambajon‘ prima di andare a letto poteva essere utile.

Durante le festività le cose cambiavano. A Natale, con tutti i parenti, nella tavola di Paulin non poteva mancare il ‘büjì mist” accompagnato con i diversi ‘bagnet‘ (come lo preparano in provincia di Cuneo) o  in alternativa il ‘pulastr a la Marengo‘, quasi mai il ‘brasà con ël Baröl‘, visto il costo dell’eccellente vino. Qualche antipasto non doveva mai mancare, come la ‘salada a la russ‘, i ‘tumin elétric‘ o la ‘lengha al verd‘. Come primo solitamente i ‘tajarin con ël ragoüt‘ preparati con le rigaglie di pollo. ‘Bonet‘ o ‘turta ‘d ninsole‘ per concludere. Per digerire un bicchierino di ‘Ratafià‘, che Paulin non si negava  mai. Nei giorni successivi con gli avanzi della carne venivano preparati gli ‘agnulot‘. Alla carne veniva aggiunta della verdura, quasi sempre cavoli, ma anche cardi o altro, e se la carne era veramente poca, un po’ di riso lesso nel ripieno. Quando arriva il carnevale, prima di entrare in quaresima, spesso Paulin e la sua famiglia si concedevano un piatto di tradizione canavesana la ‘tofeja‘, con ‘piötin‘ e ‘preive‘; con la stessa zuppa avanzata veniva anche preparata la ‘panissa‘, piatto di riso tipico del vercellese. Ci sono poi piatti che potevano essere assaporati esclusivamente in occasioni veramente speciali come i matrimoni: la ‘fricia a la piemunteisa‘, la ‘finansiera‘ o il ‘vitel tunné‘.

A Paulin il cibo piace, ma c’è un piatto su tutti che lo manda in estasi da buon piemontese e la moglie lo prepara appena ne ha la possibilità durante mesi invernali: la ‘bagna caüda‘. Piatto della tradizione per eccellenza, preparato con solo olio, acciughe e aglio, nella quale il nostro amico intinge cardi gobbi di Nizza Monferrato, peperoni sotto raspa, foglie di verza e ‘ciapinabö‘; una tazza di buon brodo e . . . . gaute da suta!

frità di lovertin: frittata con germogli di luppolo
frità rugnusa: frittata col salame
salam d’la doja: salame conservato nel grasso del maiale
tripa ‘d Muncalè: salume tipico di Moncalieri preparato con gli stomaci di diversi animali
salampatata: salame di patate
cisrà: minestra di ceci
ris an cagnòn: riso preparato con burro e formaggio
ris c’j rane: risotto con le rane
pulenta cunsa: polenta concia
pulenta comodà: polenta accomodata – condita e gratinata in forno
tenche: tinche
lampré: lampreda di fiume
lümasse: lumache – chiocciole
mnestra: minestra
ris e cussa: riso e zucca
büseca: minestra di trippa
vianda: minestra di castagne e latte
mnestra marià: con riso spinaci e uova
lait e cussa: latte e zucca
panada: pane raffermo cotto nel brodo
brüss: parti di diversi formaggi lasciati macerare nella grappa fino a divenire una crema
Sambajon: zabaglione
büjì mist: bollito misto
bagnet: bagnetto – salse che accompagnano i bolliti
pulastr a la Marengo: pollo alla Marengo
brasà con ël Baröl: brasato al barolo
salada a la russ: insalata russa
tumin elétric: tomini elettrici
lengha al verd: lingua al verde
tajarin con ël ragoüt: tagliolini al ragù
bonet: dolce a base di uova, latte, amaretti e cioccolato
turta ‘d ninsole: torta di nocciole
Ratafià: liquore ottenuto con lo sciroppo di ciliegie nere
agnulot: agnolotti
tofeja: zuppa di fagioli cotti al forno in una pentola di terracotta
piötin: zampino di maiale
preive: cotenna di maiale insaporita e arrotolata solitamente cotta nella tofeja
panissa: riso cotto con lardo e fagioli
fricia a la piemunteisa: fritto misto alla piemontese
finansiera: finanziera – piatto preparato principalmente con rigaglie di pollo
vitel tunné: vitello tonnato – arrosto di vitello cotto a lungo con acciughe, capperi e vino bianco
bagna caüda: bagna calda
ciapinabö: topinambur

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