La volta scorsa abbiamo detto che il Piemonte è stato uno dei più importanti vivai di cuochi dell’800, questo dovuto anche alla vicinanza geografica con la Francia, all’appartenenza alla provincia della Savoia e non ultimo il fatto che la lingua ufficiale della corte sabauda fino a metà del XIX secolo era il francese; tra i cuochi più importanti citiamo Giovanni Vialardi e Francesco Chapusot.
Giovanni Vialardi fu al servizio della corte sabauda per oltre trent’anni divenendo capocuoco e maestro confetturiere. Grande pasticciere, il Vialardi, potremmo definirlo il rivoluzionario della cucina; tra le innovazioni da lui apportate ricordiamo l’introduzione del servizio alla russa in sostituzione di quello alla francese, in voga fino a quel momento.
Era abitudine allora, durante i ricevimenti, portare tutte le vivande in tavola prima dell’arrivo dei commensali; piatti freddi e caldi venivano collocati sui grandi tavoli da banchetti già porzionati e pronti per essere consumati, dopodichè venivano fatti accomodare gli ospiti (servizio alla francese).
Con il servizio alla russa i piatti venivano serviti ai commensali uno alla volta dai valletti (i moderni camerieri); a fianco di ogni ospite il Vialardi fece collocare una minuta (l’attuale menù) che anticipava le portate che sarebbero state loro servite (immaginate di trovarvi ad un ricevimento a quei tempi, di entrare nella sala banchetti, che vi aspettavate sontuosamente allestita, e invece nulla…. solo piatti vuoti, la minuta ha sicuramente fatto tirare ai commensali un respiro di sollievo).
Altra innovazione: l’introduzione del sistema metrico decimale, fu il primo a scrivere un ricettario di cucina utilizzando tale sistema nel 1854.
Vogliamo ricordare un altro merito del grande cuoco di corte che fu quello di essere stato tra i primi a presentare una carta dei vini assieme alla minuta delle vivande e di aver dato notevole spazio ai vini piemontesi ed in particolare al Barolo (imposizione facile visto il gradimento di Vittorio Emanuele II per questo nobile vino).
L’impronta del Vialardi nella cucina di casa Savoia continuerà ad influenzare i pranzi di stato anche dopo il trasferimento della corte da Torino a Firenze e poi a Roma. Le ricette contenute nel suo trattato di cucina faranno ancora parte dei menù del Quirinale fino alla fine dell’800.
Giovanni Vialardi
Ritiratosi dal lavoro nel 1853 Vialardi pubblicò il suo “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria“, raccolta di 2000 ricette suddivise in 19 capitoli con un’importante novità per gli analoghi ricettari dell’epoca, egli raffigurò con 300 disegni gli strumenti del mestiere che costituivano il necessaire di un cuoco reale del XIX secolo e i piatti sontuosi che arricchivano le tavole dell’epoca; ai tempi le vivande venivano presentate come vere e proprie opere d’arte che dovevano destare l’ammirazione degli ospiti. Sentiamo come il Vialardi ci introduce al suo Trattato:
“ L’arte della cucina è antichissima quanto l’uomo: ella ebbe culla dai voluttuosi asiatici; venne poscia coltivata dai greci che la trasmisero ai romani, ove i cuochi divennero ben tosto persone ricercate, ben ricompensate dell’arte loro, e di grande importanza.
Fu quindi in Italia ove diesesi principio alla buona cucina; ma avendola trasmessa ai francesi, costori superarono ben presto i loro maestri, perché venne tale arte coltivata in Francia, mentre decaddero in Italia le scuole della buona gastronomia, quantunque i francesi non abbiano ancora superato la magnificenza dei banchetti italiani che ebbero luogo sul finire del secolo XV. Ovunque colvansi l’arte della cucina è indizio di progresso e felicità sociale.
L’arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poiché lo scopo suo è di dar al corpo quei cibi che meglio si confanno alla robustezza e carattere della persona, cioè in una parola, di conservarne la salute.
Del resto ricercasi oggidì una cucina semplice, sana, economica e adatta ad ogni ceto; per cui credetti bene d’attenermi alla medesima e darne un trattatello”.
Nei già citati 19 capitoli il Vialardi trattò le ricette suddividendole per categorie e per necessità come ad esempio la cucina adatta pei bambini dove, pensate un po’, spiega la preparazione delle patate fritte; la cucina adatta pei malati dove notevole risalto viene dato ai brodi. Infatti in quel periodo il brodo era particolarmente gradito ai torinesi che amavano consumarlo in vari momenti della giornata e come non ricordare il famoso “bròd d’óndes ore” che veniva offerto ai condannati a morte appunto alle undici del mattino prima dell’esecuzione.
Per finire citiamo il capitolo relativo alla pasticceria, arte nella quale egli eccelleva, particolarmente ricca di ricette di gelati e bombe ghiacciate (simili agli attuali semifreddi) molto apprezzati a corte e con dettagli minuziosi relativi alle decorazioni in “pièces montées” (il precursore del cake designer!).
Nel 1864 pubblicò il suo secondo libro “Cucina Borghese semplice ed economica” in cui, oltre alle molte illustrazioni e a ricette di cucina e di dolci, il Vialardi presenta una scelta di piatti adatti “pella cura omeopatica e pei giorni di digiuno” e una dettagliata specifica, corredata anch’essa dai suoi disegni, su come organizzare il Servizio alla borghese, francese e russa.
Sono veramente tante le curiosità che ci raccontano i suoi testi e che ci fanno vedere uno spaccato dell’epoca dal punto di vista gastronomico, curiosità che avremo modo di approfondire più avanti.
