Il lavoro del cuoco è collettivo e gerarchico. Per quanto Vialardi, Chapusot ed Hélouis, esempi di cuochi e gastronomi di certo livello, abbiano messo la loro firma su ricettari, raccolte di ricette e testi gastronomici, la preparazione di un menu è compiuta da molte persone. Tante figure lavorano ore e ore in cucina, coordinate dalla perizia del capocuoco e dall’abilità organizzativa dello scalco. Il «sovra cuoco» deve essere né troppo giovane né vecchio, dotato d’esperienza per eseguire un lavoro che inizia prima dell’alba, con l’avvio del fuoco. Sotto la sua ala c’è un comparto costituito da un sottocuoco, responsabile di un piatto, un lesso o uno stufato, aiutanti e garzoni. Lo scalco, invece, comanda tutta la mensa, dalle forniture ai servizi. Nello specifico «Intorno alla metà dell’800 il “ Piano della nuova organizzazione degli Uffizi di bocca della Real Casa” prevedeva […] regolarmente inseriti nel registro del personale: “1 capo, 1 capo in seconda, 5 aiutanti – uno dei quali incaricato delle decorazioni dei piatti – 5 garzoni, 4 allievi, laveurs e 1 camallo portaacqua” […]».
Moltissimi addetti si muovono in questo ambiente malsano, chiuso e surriscaldato dai fumi dei camini sui quali girano spiedi, e dalle esalazioni delle stufe in muratura alimentate a carbone, dove grandi pentole piene di brodi, carni, zuppe e pesci cuociono. Ogni giorno la brigata di cucina passa in questo ambiente, relegato spesso in sotterranei e scantinati senza finestre, molte ore. L’attività prolungata, senza pause, provoca danni consistenti alla salute dei cuochi e all’équipe: Carême era morto non ancora cinquantenne e Vialardi dovette interrompere all’età di 49 anni, dopo trent’anni di attività a Corte.
A partire dall’Ottocento la cucina diventa più specifica: al di sotto del capocuoco e sottocuoco, si inserisce la figura del salsiere, la figura più importante dei capireparto che si occupa di preparare le salse. Successivamente ciascun settore, dagli antipasti alla pasticceria, arriva ad avere un capo e un aiuto a rotazione, creando in questo modo figure preparate, in grado di adeguarsi a tutte le mansioni perché, ad esempio, il capo delle minestre è stato salsiere.
Gli strumenti del cuoco
Gli strumenti principali di lavoro del cuoco erano già, a partire dall’800, molto specifici: siringhe con diversi stampi per dar forme diversi ai dolcetti, rotella per pasticceria, cucchiai di ferro per le guarniture, siringhe per formare le quenelle, sorta di gnocchi allungati preparati con impasti di carni, pesci o verdure, coltelli sagomati per tagliare le verdure con forme particolari, stampi ondulati e lisci. Sempre in questo secolo inoltre il copricapo dei cuochi, in partenza rigido, ampio e schiacciato, diventa sempre più alto, leggero e circolare – nasce la moderna toque.
L’ambiente in cucina, gerarchico e militaresco, viene ulteriormente accentuato, oltre che dall’evoluzione del nuovo copricapo anche dalla giacca bianca con doppio petto e due lunghe file di bottoni, ridisegnate a partire dalle giubbe dell’esercito. Il bianco in cucina e il nero in sala iniziano ad essere un binomio cromatico dominante nell’ambiente gastronomico, in grado di caratterizzare il secolo successivo.
