Per i Torinesi, e per i piemontesi in generale, il Marron Glacé è un prodotto tipico del Piemonte. Di fatto le origini del prelibato dolce non sono così chiare.
L’invenzione dei Marron Glacé viene fatta risalire al XVI secolo grazie alla perseveranza di un cuoco di casa Savoia al servizio di Carlo Emanuele I, probabilmente astigiano, che ha portato sulla tavola sabauda, impreziosendoli, alcuni tra i migliori piatti della cucina borghese piemontese tra cui i marron glacé.
Dall’altra parte, i cugini transalpini, avanzano la teoria che ad inventarli sia stato il famoso cuoco francese François Pierre sieur de La Varenne (comune situato nella regione francese della Lorena) che spiega la ricetta dei marron glacé nel suo libro “Le parfait Confiturier” del 1667.
In Italia, il primo libro che tratta la ricetta è “Il Confetturiere Piemontese” del 1766.
Non ci sono documenti che accertano l’invenzione della ghiottoneria e quindi, noi che siamo piemontesi propendiamo, ovviamente, per l’ipotesi che ad concepire i marron glacé sia stato il cuoco sabaudo.
È vero anche che le castagne, utilizzate per la preparazione del Marron Glacé, fin dall’ antichità sono sempre state un prodotto di facile reperibilità. Sono stati ritrovati reperti fossili del frutto che ha sfamato per secoli le popolazioni montanare.
Non si può dire lo stesso dello zucchero, ma il miele è presente nelle cucine da tempi lontanissimi.
È quindi verosimile pensare che le castagne addolcite con miele siano state uno dei primi dolci ad essere apprezzati già nell’antichità.
Marron Glacé
Ora arriviamo alla ricetta.
Volevamo proporvi quella de “il Confetturiere Piemontese”, ma preparare i marron glacé è già piuttosto complicato e nel libro del XVIII secolo non sono presenti dosi e la terminologia utilizzata per la preparazione dello zucchero è, a nostro avviso, un po’ troppo tecnica. In alternativa vi proponiamo la nostra ricetta e se riuscite ad armarvi di molta pazienza il risultato è assicurato.
Ingredienti:
500gr di marroni
500gr di zucchero semolato
200gr di zucchero a velo
Procedimento
Mettete a bagno in acqua fredda i marroni per almeno una notte (se ne avete la possibilità anche di più).
Privateli della buccia esterna, dopodichè scottateli in acqua bollente per un paio di minuti e, senza scolarli (toglieteli uno alla volta dall’acqua bollente sarà più facile), eliminate delicatamente la pellicina aiutandovi con un coltellino affilato.
Mettete i marroni in una garza un po’ spessa e legateli ben stretti a mo’ di sacchetto, affinché non si possano muovere, se ciò accadesse si romperebbero durante la cottura. Lessateli in acqua per due ore a 95° (l’acqua non deve mai bollire) dopodichè lasciateli raffreddare nella loro l’acqua.
Quando sono freddi estraete delicatamente i sacchetti e poneteli su una gratella a riposare per almeno otto ore.
In un tegame capiente unite 75 cl di acqua con 350 gr di zucchero, mettete sul fuoco e portate a bollore.
Lasciate bollire per un minuto poi spegnete il fuoco.
Immergete i sacchetti contenenti i marroni nello sciroppo così ottenuto, coprite e mettere il tegame in forno a 50° per 24 ore.
Fate raffreddare e togliete i sacchetti coi marroni lasciandoli riposare per un paio d’ore tenendo da parte il liquido di cottura.
Rimettete sul fuoco il tegame aggiungendo allo sciroppo altri 50 gr di zucchero, fate bollire per due minuti, dopodiché immergete nuovamente i sacchetti di marroni, coprite e lasciate in infusione per tre giorni.
Estraete i sacchetti dallo sciroppo , lasciate riposare e ripetete l’operazione altre due volte aggiungendo ogni volta 50 gr di zucchero allo sciroppo.
I marroni devono rimanere in infusione nello sciroppo per nove giorni al termine dei quali togliete i marroni dalla garza che li contiene e sistemateli su una gratella.
Preparate una glassa piuttosto fluida con acqua e zucchero a velo e con l’aiuto di un cucchiaio glassate i marroni; poneteli infine in forno caldo alla massima temperatura per un minuto.
A piacere è possibile aromatizzare lo sciroppo con ½ baccello di vaniglia.
