Bartolomeo Stefani, capocuoco di casa Gonzaga a Mantova, pubblica nel 1662 L’arte di ben cucinare, et istruire i men periti in questa lodevole professione dove troviamo per la prima volta inserita una ricetta subalpina, i «biscottini savoiardi». Lo spostamento della capitale sabauda da Chambéry a Torino, compiuto da Emanuele Filiberto nel 1563, permette al Piemonte di inserirsi lentamente nella rete gastronomica di scambi gastronomici, tipici in alcune città italiane già a partire dal Quattrocento.
La difficoltà di inserimento del Piemonte nell’Italia alimentare e culinaria è dovuta alla posizione: infatti nel Medioevo i territori sabaudi costituivano una sorta di cerniera fra il mondo ‘italiano’ e quello ‘francese’.
L’integrazione migliora fra Cinque e Seicento poiché si inizia a vedere il Ducato di Savoia come spazio geografico e politico al di qua delle Alpi; in questo settore avranno molta importanza le opere dell’erudito Francesco Agostino Della Chiesa. Il suo testo più importante – Relatione dello stato presente del Piemonte del 1635 – tratta notizie geografiche, storiche, genealogiche, economiche e culinarie fornendo indicazioni molto approfondite su prodotti alimentari del Piemonte.
Gli ingredienti vengono censiti e inventariati secondo il criterio utilizzato anche in due altre grandi opere del Seicento: la Lucerna de corteggiani di Giovan Battista Crisci, pubblicata a Napoli nel 1634, e lo Scalco alla Moderna, ovvero l’arte di ben disporre i conviti di Benedetto Latini, pubblicata anch’essa a Napoli nel 1692- 1694.
L’opera di Della Chiesa si avvicina di più a quella di Crisci per la descrizione ingrediente-località; vantare e documentare prodotti tipici locali segna l’inizio della frammentazione gastronomica nella nostra penisola. Il saluzzese non nomina ricette, come invece farà il Latini, ma vini, frutta formaggi, tartufi, selvaggina, pesci d’acqua dolce. Tutti elementi che gli serviranno per valorizzare l’importanza territoriale di questi prodotti, esportati non solo nei mercati locali, ma anche in quelli di altre regioni.
Un cambiamento radicale avviene a partire dalla fine del Settecento quando le tecniche di cucina francese predominano e influenzano il Piemonte con l’introduzione di nuove portate, come il potage (minestra, zuppa o primo piatto), e nuove tecniche di presentazione nel settore della pasticceria.
