Cioccolato e Torino, due perfetti sconosciuti.

Cioccolato e Torino, due perfetti sconosciuti.

Non è possibile parlare della storia di Torino senza menzionare il cioccolato e di quanto sia stata importante la nostra città nell’ evoluzione di questo fantastico prodotto.

Kakaw uhanal, “il cibo degli dei” così veniva chiamato il cioccolato dai Maya.
Gli esperti ci dicono che i primi ad utilizzare e quindi a lavorare la pianta Theobroma cacao circa tremila fa furono gli Olmechi, abitanti degli altopiani a sud del Messico. I semi venivano ridotti in polvere, mescolati ad acqua calda e consumati come bevanda.
Furono i Maya, intorno al 1000ac, che iniziarono le prime coltivazioni del cacao, chiamato “kakaw”, e che aggiunsero altri ingredienti come ad esempio peperoncino o pepe. Il consumo del cioccolato era ristretto a poche classi sociali come sovrani, nobili e guerrieri. Era una bevanda rituale magica chiamata xocoatl sempre coperta da uno spesso strato di schiuma che era la parte più ghiotta ottenuta travasando il liquido dall’alto ripetutamente da un recipiente all’altro.
L’origine divina del xocoatl era raccontata dalle leggende e recitata nelle liturgie, rendeva gli uomini più resistenti alla fatica ed aiutava a sgomberare l’animo dalle angosce.
Successivamente anche gli Aztechi iniziarono a coltivare il cacao ed a produrre cioccolata, ma non cambiò nulla. Il cacao restò un dono divino e la cioccolata una miracolosa bevanda consolatrice, consumato esclusivamente da poche figure elette durante i cerimoniali ed offerto alle divinità.
Col passare del tempo oltre all’impiego liturgico la cioccolata veniva sempre più spesso consumata come bevanda, i semi venivano triturati per mezzo di una pietra inclinata e riscaldata, la metate, aromatizzata con vaniglia, peperoncino ed altre spezie, addensata con farina di mais ed addolcita con miele.

Il cioccolato in Europa

Con la scoperta dell’America Cristoforo Colombo venne a conoscenza della bevanda, ma non ne fu particolarmente colpito. (Siamo ancora lontani dal Cioccolato come lo conosciamo noi)
Al rientro del suo quarto viaggio nel 1502 portò con se qualche seme che non ebbe successo, forse a causa del sapore amaro e piccante insieme, a cui i palati europei non erano avvezzi.
Fu Hernàn Cortéz che nel 1528, di ritorno dal suo viaggio nel Nuovo Mondo dove fu scambiato da Montezuma per emissario del Dio Quetzalcoàtl, portò in dono a Carlo V di Spagna alcuni semi decantando le lodi della bevanda con essi preparata “Una bevanda divina capace di dare forza e resistenza. Una tazza di questa preziosa bevanda permette all’uomo di camminare per un giorno intero senza cibo

Il cacao rimane custodito tra corti, clero e nobiltà spagnole per diversi anni.
Inizialmente veniva considerato un medicinale, gradualmente lo lavorarono e lo trasformarono, eliminando pepe e peperoncino ed aggiungendo miele, zucchero e vaniglia per correggere la naturale amarezze al fine di renderlo più adatto ai palati raffinati dei regnanti. La bevanda si estese a tutte le corti d’Europa, soprattutto in Francia dove l’arte culinaria era già particolarmente sviluppata e successivamente in tutto il resto del continente.
Rimase per parecchio tempo privilegio della sola nobiltà e fu merito della passione dei reali se la cioccolata si diffuse così rapidamente in tutti i salotti della società.

Cioccolato e Torino, un lungo fidanzamento.

Cioccolato e Torino, un lungo fidanzamento.

In Italia la storia del cioccolato inizia proprio a Torino nel 1559 quando Emanuele Filiberto di Savoia (generale dell’esercito di Carlo V di Spagna), torna in patria dopo la pace di Chateau Cambrésis.
Di ritorno dal viaggio porta con se alcuni semi di cacao che saranno serviti sottoforma di bevanda calda l’anno successivo. L’occasione? Celebrare i festeggiamenti di Torino nuova capitale del Regno di Savoia dopo Chambery.
Ma è verso la fine del XVI secolo che,  probabilmente portato da Caterina, figlia di Filippo II di Spagna e data in sposa a Carlo Emanuele I duca di Savoia,  la cioccolata inizia ad affermarsi nel capoluogo piemontese.

Sempre a Torino l’apparizione del primo locale atto a degustare la cioccolata, la “cioccolateria” prima mescita pubblica (il nostro attuale Bar).
Nel 1678 G.A. Ari presenta a Maria Giovanna Battista di Savoia, seconda Madama Reale, reggente per il figlio Vittorio Amedeo II, la richiesta di una patente per “vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda per anni sei prossimi dalla data della presente” la risposta della Madama Reale “abbiamo accondisceso volentieri alla sua demanda per essere lui il primo introduttore”.
Torino incomincia così il suo fidanzamento con il cacao e diventa punto nevralgico nella storia europea per l’espansione del cioccolato. Alla fine del 1600 se ne producevano circa 750 libbre al giorno (corrispondenti a 350 kg di oggi) che veniva esportato anche in Svizzera, Germania e Francia.

Stiamo parlando di cacao trasformato, da utilizzare come bevanda. A quell’epoca veniva usato un rudimentale procedimento che consisteva nel far scorrere manualmente, su una pietra, un rullo di ferro per frantumare le fave di cacao.

In Piemonte e soprattutto a Torino nel XVIII secolo si consolida l’usanza di consumare a colazione bevande a base di caffè e cioccolata come la “bavareisa” (composta da caffè, cioccolato e latte).
Nel 1763 nasce un anonimo locale che fa del “mischio”, anch’esso preparato con caffè cioccolato e latte, il punto di forza della sua storia. Nel 1840 diventerà “il bicerin”.
Il nome deriva da quella che sembra essere la versione sabauda del mischio e che farà la fortuna del rinomato locale torinese tutt’oggi arredato con gli stessi otto tavolini e favorito da Cavour.
Alexandre Dumas durante un suo viaggio a Torino nel 1852, scrisse “Parmi les belles et bonnes choses remarquées à Turin, je n’oublierai jamais le bicerin, sorte d’excellente boisson composée de café, de lait et de chocolat, qu’on sert dans tout les cafés, à un prix relativement très bas“. In italiano: “Tra le cose belle e buone rimarchevoli di Torino, non dimenticherò mai il bicerin,  ottima bevanda a base di caffè, latte e cioccolato, che viene utilizzato in tutti i bar, ad un prezzo relativamente basso

Per tutto il XVIII secolo il cibo degli dei viene esclusivamente consumato come bevanda.
C’è da notare però che  nel 1674 in Inghilterra prese forma il primo abbozzo di cioccolato solido che venne chiamato “bastoncino alla spagnola”. Successivamente in Francia si produsse una sorta di cioccolato solido sottoforma di confetti (sembra che Luigi XV ne fosse un abituale consumatore) ma a prese forma il primo cioccolatino. Fu infatti un torinese, Doret, a pensarlo e successivamente a realizzarlo. Nel 1778 inventò una macchina automatica, idraulica, che permetteva di macinare pasta di cacao e vaniglia e di mescolarla allo zucchero dando origine al primo sistema industriale per creare le tavolette di cioccolata.
Il nuovo modo di consumare il cioccolato conquista immediatamente l’aristocrazia piemontese e non solo.
Nel 1826 un altro torinese Pier Paul Caffarel ottiene il brevetto da Doret e acquistata una conceria fuori Porta Susa, e la converte in un laboratorio per la produzione del cioccolato. La macchina automatica viene movimentata dalla ruota idraulica utilizzata precedentemente dalla conceria, alimentata dal torrente Pellerina.
La lavorazione del cacao non è ancora sviluppata, i semi del cacao subiscono una breve fermentazione ed essicazione dopodiché vengono macinati per ottenere una pasta di cacao ancora piuttosto grezza.
I quantitativi prodotti superano i 300 kg giornalieri per ogni macchina ed il cibo degli dei comincia la sua ascesa inarrestabile e a diventare un bene di largo consumo.
Nel 1852 Caffarel unisce all’impasto le nocciole tonde e gentili di Langa dando vita al Givù che prenderà il nome di Gianduiotto nel 1856.

Cioccolato e Torino, un lungo fidanzamento. GianduiottoTerminiamo la nostra carrellata nella storia del cioccolato ricordando le successive invenzione che hanno portato il cioccolato ad essere quello che oggi conosciamo tutti.
Nel 1828 l’olandese Conrad Van Houten brevetta il metodo per dividere il burro di cacao dal cacao amaro, la separazione permette la produzione del cioccolato sotto forma di barrette, il terzo stato solido del cioccolato dopo bevande e cioccolatini.
Il primo mastro cioccolatiere svizzero, Luis Cailler prima di aprire il proprio laboratorio studia a Torino per quattro anni da Caffarel mentre, ad un altro svizzero, si deve l’invenzione del cioccolato al latte nel 1867.
Nel 1879, sempre in Svizzera, Rudolphe Lindt inventa, o forse è più corretto dire scopre (un garzone aveva dimenticato la mescolatrice accesa durante la notte) il procedimento del concaggio. Il concaggio è un operazione di mescolamento prolungato che rende i grumi del cioccolato di dimensioni inavvertibili alla lingua donando quella consistenza morbida e vellutata all’assaggio: aveva inventato il cioccolato fondente!

Cioccolato e Torino, un lungo matrimonio.

Cioccolato e Torino, un lungo matrimonio.

Il Cioccolato oggi!

Il torinese è  il maggior centro italiano per la lavorazione del cioccolato con una produzione di circa 80.000 tonnellate (40% del totale nazionale) e continua a sviluppare una tradizione secolare iniziata con nomi che sono entrati nell’immaginario collettivo.
Oggi alcuni  sono diventati dei veri e propri brand commerciali che fanno della qualità il loro punto di riferimento, altri sono spariti, o confluiti all’interno di altre aziende, lasciando a noi un ricordo indelebile come indimenticabile è il gusto del proprio cioccolatino preferito.

Caffarel: nel 1878 si unì con Michele Prochet dando vita al Gianduiotto più famoso.
Michele Talmone:  la sua fabbrica di cioccolata era in via Artisti nel 1850.
Moriondo e Gariglio: nel 1868 inizia la propria attività con una produzione di circa duemila chilogrammi di cioccolato al giorno.
Leone 1857, azienda nata ad Alba nel 1857 e trasferitasi a Torino nel 1880 conosciuta per le celebri Pastiglie.
Baratti & Milano: Ferdinando Baratti ed Edoardo Milano danno vita alla loro confetteria cioccolateria nel 1858.
Venchi: Silvano Venchi (ex operaio della Baratti & Milano) fonda la propria attività e inventa le Nougatine (praline di nocciole tostate e caramellate ricoperte di cioccolato fondente) nel 1878 .
Giordano: Il Commendator Domenico Giordano inizia la sua attività nel laboratorio di Via Garibaldi nel cuore di Torino nel 1897 quando.
Peyrano: avvia la sua prima bottega in corso Moncalieri dove produce il famoso Alpino (cioccolatino ripieno al liquore) nel 1914.
Streglio: Piero Arturo Streglio apre nel 1924  in via Caprie la sua azienda divenuta famosa per i gianduiotti.

Cioccolato e Torino, un lungo matrimonio. bicerinCioccolaterie

Oltre alle aziende produttrici di cioccolato ricordiamo le cioccolaterie storiche di torino.
I nomi più famosi sicuramente sono  il famoso ‘Al Bicerin‘ e ‘Baratti & Milano‘ ma a guardar bene non sono gli unici nomi che hanno partecipato attivamente alla vita di torino. Non sono tutti ma molti sono conosciuta da tutti i torinesi
Caffè Florio: avvia la propria attività nel 1780 nella Contrada di Po e attira verso di se politici e statisti del Risorgimento italiano.
Mulassano:  vede la luce nella seconda metà dell’ottocento in via Nizza per poi trasferirsi in Piazza Castello. I suoi clienti?  I Savoia,  Gozzano, Soldati e Macario.
Caffè San Carlo:  inaugurato nel 1842 con il nome di Caffè Piazza d’Armi (dal nome che aveva allora la piazza antistante), fu il primo locale d’Europa a dotarsi di illuminazione a gas, luogo di sosta di scrittori, poeti ed artisti.
Ernesto e Pietro Platti: rilevano l’antica Liquoreria Umberto I  e la trasformano in caffè frequentato dai più grandi intellettuali del novecento;
Pepino avvia una gelateria in Piazza Carignano dove nasce il primo gelato su stecco ricoperto al mondo, il Pinguino, ancora prodotto secondo la ricetta originale;
Gustavo Pfatish, nel 1915 avvia la sua attività in via Gioberti che trasferisce in via Sacchi sei anni dopo dove è tutt’ ora.

Mastri cioccolatai

I mastri cioccolatieri di oggi permettono a Torino di continuare ad essere una delle città più golose al mondo.
Sono artigiani che portano avanti le tradizioni degli antichi cioccolatieri torinesi con lo sguardo rivolto al futuro in una continua ricerca di nuove sensazioni per il palato: Guido Gobino, Guido Castagna, Giovanni e Maurizio Dell’Agnese, Gianfranco Rosso (Capitano Rosso), Lorenzo Zuccarello, Marco Vacchieri, Silvio Bessone e le aziende La Perla e La Stroppiana.

Sicuramente mancano molti nomi tra quelli che vi abbiamo proposto e di nuovi ne nasceranno ma siamo sicuri di una cosa.
Il cioccolato non sparirà mai dalle nostre abitudini come non sparirà  l’immenso patrimonio che questi uomini ci hanno affidato: il cibo degli dei!

Cri? Cri!  Una storia ….dolcissima!

Cri? Cri! Una storia ….dolcissima!

Cristina è una ragazza che vive nella Torino di fine ottocento, lavora in una sartoria e cuce gli abiti delle madamin della buona società torinese.  Nello stesso cortile di lei abita il giovane studente universitario che la chiama amorevolmente “Cri” ed ha una cottarella. Prima di ogni appuntamento il giovane passa nella pasticceria sotto i portici vicino a casa per acquistare le praline ricoperte di zucchero per la sua Cri.
Un giorno i due innamorati si danno appuntamento proprio davanti alla pasticceria ed, entrati nel locale, la commessa sente chiamare la ragazza col vezzeggiativo che era solito usare.
Da quella volta in poi quando il ragazzo entrava in negozio la commessa con un sorriso gli chiede ‘Cri?‘ e il giovane gli risponde sorridendo allo stesso modo ‘Cri!‘.
Il pasticciere, sentita la storia raccontata della commessa, decide di chiamare le sue praline “CRI? CRI!” in omaggio ai due giovani innamorati.

Cri? Cri! Una storia ....dolcissima!Questa è la storia, un po’ romanzata, del nome che è stato dato alla tipica specialità torinese che guarda caso, quando la assapori la mompariglia il suono  prodotto è proprio “CRI”.
L’invenzione del cioccolatino risale al 1880 circa e come tante golosità anche questa è nata inconsapevolmente come rimedio ad un errore. Un garzone pasticciere per recuperare una caramellatura sbagliata delle nocciole ha pensato di rimediare al danno ricoprendo queste ultime con cioccolato fondente. In questo modo sono nate le praline che ancora oggi ci deliziano nel periodo invernale, specialmente durante le festività natalizie.
Nel 1886 una pasticceria di Torre Pellice, in provincia di Torino, inizia la produzione dei famosi cioccolatini e già nei primi 900 le più importanti aziende dolciarie come la De Coster, la Talmone e la Caffarel hanno nel loro catalogo la golosa pralina che entra a pieno titolo nei salotti della Torino bene e che rende felici i bambini con la sua dolcezza.

Cri? Cri! Una storia ....dolcissima!Cri Cri

I Cri-Cri vedono la luce nella Torino della Belle Epoque, della FIAT, del Liberty, del fermento culturale dove nei caffè troviamo a conversare poeti e scrittori, forse il periodo più prospero per la nostra città.
Assaporare i Cri-Cri è un rito per i torinesi.
La carta variopinta con i bordi frastagliati a sembrare quasi una decorazione natalizia, la granella di zucchero che ricopre un finissimo cioccolato fondente con all’interno la nocciola (la dolce gentile di langa), quasi una matrioska di piacere. . . . . .  lo si può addentare a piccoli morsi o in un unico boccone ed aspettare che si sciolga in bocca e che gradualmente ci inebri con la sua dolcezza.

Negli anni settanta hanno avuto un periodo di decadimento, complice soprattutto la campagna contro gli zuccheri e i coloranti alimentari (la granella di zucchero colorata è successivamente stata sostituita con quella bianca).
Grazie alla volontà di alcuni artigiani pasticceri (tra questi la ditta Piemont ha fatto della Cri-Cri la sua specialità) la golosa pralina con i suoi sfavillanti colori è ricomparsa nelle vetrine dando la possibilità alla città di  riappropriarsi di uno dei suoi simboli.

Il GianduiotTO, il principe di Torino

Il GianduiotTO, il principe di Torino

Nel 1796, durante la prima campagna d’Italia di Napoleone Bonaparte, l’esercito del Re di Sardegna e duca di Savoia fu pesantemente sconfitto dalla Francia rivoluzionaria. Napoleone aveva assoggettato quasi tutta l’Europa, tranne l’Inghilterra. L’ imperatore francese decise di combatterla con un embargo, nessuno poteva commerciare con l’Inghilterra.
L’isola britannica era la maggiore fornitrice di cacao di tutta Europa, possedendo le fiorenti piantagioni di cacao della Giamaica, sottratte nel 1655 agli spagnoli.
In quel periodo il cioccolato era già un alimento di gran moda. L’embargo all’Inghilterra e la conseguente carenza della materia prima causarono una drastica riduzione della produzione di cioccolato ed il poco che era possibile reperire aveva prezzi esorbitanti.

Michele Prochet inventa il gianduiotto

Torino non si perse d’animo e, come spesso è accaduto, aguzzò l’ingegno.
Nella prima metà dell’800 la soluzione la trova Michele Prochet titolare dell’opificio Prochet, Gay e Compagnia situato in via Nuova accanto al numero 38 (poi via Roma 1).
Per sopperire alla carenza delle materie prime per la produzione del cioccolato provò a mescolare ai semi di cacao un prodotto facilmente reperibile sul mercato e dal costo decisamente contenuto, la Nocciola Dolce Gentile di Langa.
L’amalgama di nocciole e cioccolato era già stato sperimentato, ma Michele Prochet ebbe l’ idea di tostare le nocciole prima di utilizzarle e di tritarle fino a ridurle in polvere.
Alla pasta semisolida venne data la forma di un prisma con la base rettangolare e nacque il gianduja, l’antesignano del Gianduiotto.

Il GianduiotTO, il principe di Torino

Nel 1845 Prochet conobbe Ernesto Alberto Caffarel, nipote del fondatore della Caffarel Padre e Figlio. I due cioccolatieri perfezionarono la ricetta e diedero vita al Givù, uno squisito cioccolatino a forma di barchetta. Givù in dialetto piemontese significa  “cicca, mozzicone” anche se, oggi, probabilmente pochi sono in grado di ricollegare il nome originale al famoso cioccolatino.
Il risultato fu straordinario: un gusto intenso ma delicato che appagava anche i palati più raffinati. Anche il packaging sorprese, il Gianduiotto fu il primo cioccolatino  incartato della storia e la carta dorata che lo avvolgeva metteva in risalto la regalità dello squisito bocconcino.
Il nome gianduiotto arrivò poco dopo, in occasione del carnevale del 1865. La maschera ufficiale torinese Gianduia offrì agli spettatori della parata i gianduiotti prodotti dalla Caffarel, nella stessa occasione acconsentì a dare il proprio nome al Gianduiotto Caffarel.
Da allora sull’incarto della piccola specialità è stampato il nome Gianduia 1865.

L’impasto del Gianduiotto variava di consistenza a seconda della quantità di pasta di nocciole contenuta e in origine i Gianduiotti erano tagliati a mano con l’utilizzo di una spatola. Inoltre sembra che l’aggiunta delle nocciole, all’inizio, fu fatta clandestinamente poiché le nocciole erano considerate un prodotto edulcorante, la ricetta fu dichiarata ufficialmente solo nei primi del novecento divulgando la ricetta segreta del cioccolato Gianduja.
Oggi esistono ancora poche cioccolaterie che producono il Gianduiotto per estrusione, senza uso di stampi, dalla consistenza particolare, né troppo morbidi né troppo solidi, tagliati ed incartati a mano come un a volta. La maggior parte dei laboratori producono il bonbon con stampi  quindi l’impasto di base è molto più duro rispetto all’originale, altrimenti non si staccherebbe dalla matrice.
Ma . . . sono trascorsi 149 anni ed il Gianduiotto continua a mantenere la medesima forma e dimensioni dell’originale.

Una recente curiosità, riguarda l’artista Andy Worhol, che di passaggio a Torino dichiarò che erano due le cose che amava della nostra città: i Gianduiotti e la… 600!